黄粉虫烘烤类食品的制作方法及要求,中秋月饼

作者:冠亚体育app下载

黄粉虫食品的加工工艺有其特殊性,除了前期严格的排杂工艺外,黄粉虫还有虾类食品和乳品的双重特性。以黄粉虫制作的烘烤类食品具有昆虫蛋白质的特有香酥风味,适宜制作咸味食品及添加料。下面介绍黄粉虫月饼及饼干的制作方法、要求。

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中秋佳节是我们中国的一个传统节日,意味着团圆。现在越来越多的朋友都喜欢自己动手制作月饼,让中秋节过得更有意义。但是在做月饼的过程中,可能也会遇到很多问题。今天,纤纤将会把常遇到的问题给大家做一个解答,希望对大家有所帮助。

黄粉虫月饼

1.为何月饼出炉后饼皮会脱落?

(1)加工原料:酥油10%,糖10%,食盐0.3%,鸡蛋10%,低筋粉10%,发粉1.5%,食品保鲜剂0.2%, 馅料s096,8%的汉虾(黄粉虫)粉。 

答:原因有以下几方面:

(2)工艺流程:熬制糖浆斗和饼皮面÷配馅料斗包制斗成型一第一次烘烤啼第二次烘烤一冷却斗包装。 

1、月饼皮、糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;

(3)加工要点 :

2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;

①先将馅料拌匀然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至有黏性备用。 

3、操作时撒粉过多。

②将面粉、酥油、白糖拌和,加入沸水揉成水油面。 

2.为何月饼保鲜期不够长?

③把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。 

答:原因有以下几方面:

④把馅料捏成小圆饼,裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。 

1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;

⑤准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平,然后再将其从模具中扣出。 

2、月饼皮的糖浆或油量不足;

⑥用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。 

3、月饼烘烤时间不足;

⑦把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。烤箱的温度为180℃,约烤20分钟,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。

4、制作月饼时卫生条件不合格;

(4)质量要求

5、月饼没有完全冷却就马上包装;

外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光滑。 

6、包装材料不卫生。

黄粉虫饼干

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因?

饼干原料中,加入5%的汉虾粉,制成的饼干不仅具有高蛋白质虫粉的风味,且营养倍增。 

答:原因有以下几方面:

(1)加工原料

1、配方中碱水不足;

特制粉50千克,淀粉16千克,植物油1.2千克,可可粉2千克,酱色1.5千克,小苏打500克,苏打水400 克,碳酸氢氨300克,汉虾粉25千克,馅料(绵白糖54 千克,植物油40千克,香兰素44克,抗氧化剂8. 24克, 柠檬酸8. 24克)。 

2、烘烤时间太短;

(2)工艺流程

3、撒盐过量。

原料配合一搅拌调浆啼浇料--烘烤一夹心(夹心馅料混合均匀)一压片一整理一包装一成品。 

4.为何月饼出炉后塌陷?

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答:原因有以下几方面:

(3)加工要点

1、月饼馅糖量太多;

1)面浆的调制:调制面浆是指把按配方规定的面粉、淀粉、疏松剂、油脂及水投入搅拌机中进行搅拌。经过充分混合,使其符合饼干生产的要求。在调制过程中应注意以下几点: 

2、烘烤时间过长;

①投料顺序:水一小麦粉啼淀粉.碳酸氢钠斗碳酸氢氨一油脂一汉虾粉一色素斗香料。 

3、馅料中水份过多;

②面粉要求:生产饼干的小麦粉要求湿面筋含量较低,可通过适当添加淀粉的方法减少面筋量,加淀粉量一般为8 %~18%。 

4、月饼皮、馅软硬不一致。

③加水量:生产饼干单片时,加水量一定要合适,不宜过多或过少。过多会出现较大的流动性,烘烤成的单片较薄,容易脆裂而成废品;加水量过少则面浆流动性差,不能充满烤模铁板,容易产生缺角,废料也会增多。 

5.为何月饼出炉后会收腰?

④面浆温度:在面浆调制过程中,面浆温度应维持在25℃以下,否则会导致发酵、变酸,面浆调制结束时面浆温度应在20℃左右,有条件的生产车间,最好采取制冷措施,防止夏季气温过高。 

答:原因有:

⑤调浆时间:调浆时间以7~9分钟为宜,要充分搅拌均匀,但时间叉不宜过长,否则容易造成浆料“起筋”,使制品不松脆。 

1、月饼还没烤熟;

2)馅心调制:夹心料主要原料是糖、油、抗氧化剂、 香味料等。香味料的选择根据生产品种不同而定。馅料中使用的糖应经过粉碎、过筛(100~120目),使用的油脂应为常温下固态油脂。油,糖比一般为1:1,但在生产中, 为了减少用糖量,改善风味,可采用其他原料如膨化粉作填充剂,也可以加入花生酱、芝麻酱等,形成特有的风味。 

2、馅料中糖油量不足。

①投料顺序:硬化油一抗氧化剂一柠檬酸-香味料一 糖粉。 

6.为何月饼出炉后表面会裂开?

②馅料调制:时间一般为10~15分钟,按上述投料顺序及配方所要求的比例加入搅拌机内,充分搅拌,使糖、油和其他原料充分混合,同时通过搅拌充人大量空气,使得夹心浆料体积膨大、疏松,比重较轻,提高饼干的品质。 

答:

3)夹馅:饼干涂夹心馅时,片子与馅心的比例一般为片子占1/3,馅心占2/3,要求均匀,不“大肚皮”,不一边斜,在操作过程中要做到以下几点: 

1、月饼皮太硬;

①单片和夹好的大片都要轻拿轻放,防止破碎。 

2、面火太猛。

②分等次以后单片再涂馅心料,以保持面、底色泽的均匀一致。 

7.月饼为何回油比较慢?

③缺角饼干应用刮刀裁齐后使用或适当进行填补,保持外观整齐平整。 

答:原因有以下几方面:

④馅心应均匀地分布在单片上,厚薄均匀,便于包装操作。 

1、煮糖时炉火过猛;

4)成型与烘烤:饼干的成型有手工、半机械化和连续化三种方式。饼干的烘烤温度一般不超过170℃。烘烤过程要保持炉温的稳定、均匀,保证产品质量的一致,减少因烘烤不匀而出现次品、废品。 

2、糖浆水份太少;

5)冷却、包装:饼干刚出炉时,表面温度在200℃左右,中心温度在100℃以上,此时饼干呈柔软状态,略受外力就会发生变形,因此必须经过冷却后才能进行包装。冷却的作用主要有两个,一是降温过程水分含量降低,分布也趋于一致,有利于饼干的保存;二是通过冷却使饼干形状固定下来,防止包装、运输、销售过程中变形。饼干冷却后应立即进行包装。 

3、柠檬酸过多;

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